Klaus
verstorben
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Es ist mal wieder soweit, zum 11. mal findet in einigen Tagen,
Die Große internationale Pršut-Messe statt.
Hier einiges über den Istrischen Rohschinken:
Istrischer Rohschinken
Seine Prestigestellung unter den Feinschmeckern verdankt der istrische Rohschinken vor allem der Tat, dass bei seiner Erzeugung strenge von der Tradition vorgegebene Regeln eingehalten werden: von der Schweinezucht, einer besonderen Verarbeitung der Schweinekeule bis hin zum Trocknen und einer einzigartigen Gewürzkombination, die das typische Aroma und Geschmack ergibt.
Istrischer Schinken wird ohne Zugabe von Nitriten oder Nitraten erzeugt und selbstverständlich nicht geräuchert (dabei entstehen Schadstoffe), deswegen zählt er zu den gesündesten Erzeugnissen dieser Art im Mittelmeerraum. In Istrien wurde man früher mindestens zumindest einmal am Tag ein Brei gekocht – Schweine hielt man damals in jeder Familie. Die Art der Schlachtung, das Schneiden der Keulen, das Trocknen in „kasela“ einem Holztrog, das Einreiben mit Salz und Pfeffer, das Bestreichen mit einer Mischung aus Lorbeer, Rosmarin, manchmal auch Knoblauch sowie das Trocknen im Bora Wind – das alles gehört zum Geheimrezept eines jeden Landwirts. Der Schinken trocknet gewöhnlicherweise ein Jahr lang und wird ausschließlich mit einem Messer– nie mit einer Aufschnittmaschine - geschnitten.
Bevor der rohe Schinken geschnitten wurde, wurde an Ostern zunächst der Vorderschinken, die špaleta wie der in Istrien genannt wird, aufgeschnitten. Ein Teil des Vorderschinkens wird dabei gekocht und ein Teil kurz in der Pfanne gebraten. Dabei werden Scheiben frischen Schinkens in Olivenöl kurz angebraten (besser gesagt sie werden aufgewärmt) und ganz zum Schluß wird etwas Malvasier Weißwein hinzugefügt. Das Ganze lässt man eine Weile durchschmoren.
Quelle; Istria Gourmet
Weitere Informationen der Facebook-Seite der Messe oder der offizielle Website
