Pasticada

HeimchenimWald

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#1
Gestern gab es bei uns Pasticada, um die Vorfreude auf den Urlaub anzuheizen und vor allem, um alle an den Tisch zu bringen, die im September gemeinsam In Hvar sein werden: Die Kusine mit Ehemann Nr. 3, meine Kinderfreundin nebst Lebensgefährten, das Halbheimchen und ich. Vorneweg Prsut und Paski Sir, als Nachtisch Obstsalat und Eis. Es war nicht meine erste Pasticada, aber so gut gelungen wie gestern ist sie mir noch nie (Eigenlob stinkt nicht, Eigenlob stimmt!). Und so hab ich es gemacht:

2,5 kg Rinderbäckchen rechtzeitig (2 Tage vorher) einlegen in einer Marinade aus Rotweinessig (ca. 50 ml), Aceton Balsamico (500 ml, kann ruhig ein einfacher sein), eine halbe Flasche Rotwein (andere Hälfte an die Köchin), außerdem 2 Karotten in Scheiben geschnitten, Sellerie (im Rezept heißt es 2 Selleriestangen, die waren nicht aufzutreiben, ich hab Knollensellerie genommen, eine daumendicke Scheibe, gewürfelt), 3 Zwiebeln, eine halbe Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken. Ab damit in den Kühlschrank.

Am nächsten Abend hab ich die Fleischstücke aus der Marinade genommen, abgetrocknet und nacheinander angebraten. Immer nur so viel in den Bräter, dass schöne Röstaromen entstehen, die bereits angebratenen Stücke rausnehmen und in einer Schüssel parken. Das Halbheimchen hat in der Zwischenzeit 2 große Gemüsezwiebeln kleingehackt. Dann hat er 200 Gramm getrocknete Datteln (ich dachte, das wären Pflaumen, am späten Abend war das nicht mehr zu korrigieren ) entsteint und ebenfalls kleingewürfelt. Rotwein für fleißiges Küchenteam bereithalten!

Die Zwiebeln auf kleinerer Flamme weich dünsten, dauert vorneweg 20 Minuten - das schafft später eine schöne Bindung - mehrere Knoblauchzehen reindrücken. Das abgetropfte Mariniergemüse und die Datteln dazu, mit der Hitze etwas hochgehen, salzen und pfeffern, einen guten Schuss Prosek dran,ï dann mit der Marinade ablöschen. Eine Dose Tomaten - ich hab Kirschtomaten genommen. Das Fleisch einlegen, eventuell fehlende Flüssigkeit (bestimmt fehlt etwas) mit Fleischbrühe auffüllen. Die hab ich am Vortag mit Fleisch- und Suppenknochen und Gemüse hergestellt. Es lohnt sich, selbst gekochte Brühe beim Kochen zur Hand zu haben. Reste kann man ja einfrieren oder anderweitig verwenden (ich mach heute ein Risotto damit).
Deckel drauf, in den Backofen, knapp 3 Stunden bei ca. 160 Grad. Ich hab's zum Nachziehen im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Am nächsten Tag Fleisch aus der Sauce fischen, diese durch ein Sieb gießen, das Gemüse in einer separaten Schüssel aufbewahren.Das Gemüse nicht durch das Sieb drücken!! Ich habe die Sauce entfettet (eine Fettkanne ist da sehr hilfreich), aus dem Gemüse die Karottenscheiben rausgelesen (das ist ein bisschen mühsam, aber sie sehen schön aus und schmecken gut), das restliche Schmorgemüse zusammen mit der Sauce mit dem Zauberstab püriert, alles zurück in den Bräter. Nochmal mit Salz, Pfeffer und Prosek abschmecken.

Das Fleisch in größere Stücke schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten, das gibt nochmal ordentlich Bumms. Fleischstücke und Karotten zur erhitzten Sauce in den Bräter geben, Deckel drauf, bis zum Servieren durchziehen lassen. Gnocchi dazu reichen. Die hab ich nicht selbst gemacht, die gekauften waren in Bioqualität und ich fand sie wirklich sehr ordentlich. 1,5 kg davon - ich dachte, das ist viel zu viel, es kam aber alles bis auf den letzten Gnoccho weg und dann wollten die Gäste noch Brot: es war unfassbar, wie alle reingehauen haben.

Das klingt jetzt aufwändig, aber tatsächlich hält sich die Arbeit im Rahmen: das Einlegen geht fix, die Brühe kocht nebenher, für die Zubereitung am Vorabend haben wir ca 45 Minuten gebraucht (inklusive Diskussionen, was als nächstes gemacht wird und wie es richtig ist), einzig das Entfetten und Möhren rauslesen war ein bisschen fummelig. Es war aber wirklich sehr, sehr lecker! Und für liebe Menschen macht man sich ja auch gerne die Arbeit, oder nicht?

Dobar tek!
 
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Zimme und Julia

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#2
Hört sich voll lecker an. Hast du davon kein Bild gemacht? Werde das mal nach deinem Rezept ausprobieren. Muss erst unseren Metzger fragen, ob er mir Rinderbäckchen hat. Toll! Vielen Dank für das Rezept, mmmmhhh....

Grüssle, Julia
 

HeimchenimWald

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#3
Liebe Julia, leider ist kein Foto vorhanden. Alle haben sich draufgestürzt und in kurzer Zeit waren die Platten geputzt. Ich bin eigentlich auch kein Essen-Fotografierer (wenn ich das im Restaurant sehe, find ich's eher peinlich), aber ich versuch mal dran zu denken, wenn ich wieder kroatisch koche und das hier veröffentliche.
 

HeimchenimWald

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#6
Fantastisch!! Ich mag Pašticada. So wie Ihr das gemacht habt, hört sich das ja unwiderstehlich an. Wenn ich das doch nur könnte...
Einfach genau so machen wie hier beschrieben. Und: Nerven bewahren! Ich hab's morgens probiert und wollte am liebsten die Einladung absagen. Aber das ist ja das Magische an Schmorgerichten: die Aromen brauchen ihre Zeit, um sich zu verbinden, aber dann.....
Was hier den Unterschied gemacht hat, war das Entfetten und auch das zeitweilige Trennen und später wieder Zusammenfügen der Zutaten (Fleisch raus und rein, Möhren rauspulen und später wieder dazu). Trau Dich! Und berichte!!
 

Marius

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#7
Pašticada kannte ich noch gar nicht, muss mal drauf achten und bestellen, wenn es mir wo unterkommt...

Ich hoffe nur, du hast das Fleisch in Aceto eingelegt und nicht in Aceton! ;-)
 

HeimchenimWald

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#8
He he, verflixte Autokorrektur.
Aber dass Du Pašticada.nicht kennst, wundert mich jetzt schon. Also: wenn es Dich in die Pfalz verschlagen sollte, bist Du herzlich zum Essen eingeladen, dann mach ich nochmal eine.
 

Zimme und Julia

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#9
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Zimme und Julia

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#11
Und was ist mit dem Rezept, das im Strang von Frank vorgestellt wird? Das ist doch von dir, oder nicht? Er erwähnt dich sogar namentlich!
 
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Marius

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#12
Nene, Frank sagt doch, Original-Rezept von Heikos erwähnter Pasticada, Heiko hat nur das Mahl erwähnt, nicht das Rezept dafür. :)
 

Zimme und Julia

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#15

Zimme und Julia

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#17
Wow, supertoll Klaus! Und mit Bilder! Herrlich! Aber was ist das für ein Batzen Fleisch?
Bäckle für Zahnlose? Hihi
 

HeimchenimWald

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#18
Prima Rezept,lieber Klaus. Und Danke, dass Du mich erinnert hast, dass ja auch noch Tomaten reingehören. Ich hab das im Rezept nachgetragen.
 
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