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Dieses Thema im Forum "Essen & Trinken in Kroatien" wurde erstellt von Klaus, 22. Nov. 2017.

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  1. Klaus
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    Klaus Globaler Moderator Mitarbeiter

    Bakalar-Stockfischpaste

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    Stockfisch in Istrien eine besondere Spezialität, die ausschließlich zu hohen Feiertagen wie Weihnachten oder zu Festtagen wie Hochzeiten und Taufen aufgetischt wurde. Heutzutage wird der Stockfisch am Markt mitunter auch schon mal fertig vorbereitet (geklopft und gewässert) angeboten, was die ansonsten sehr aufwendige Zubereitung wesentlich vereinfacht.

    Zutaten
    1 Stockfisch
    800 bis 1000 Gramm schwer
    1/2 L Olivenöl extra
    ein leichtes, nicht zu geschmacksintensives Öl aus Istrien wählen (man wird - je nach Größe des Fisches - auch eventuell etwas mehr Öl brauchen)
    4 bis 12 Knoblauchzehen
    je nach gewünschter Intensität
    weißer Pfeffer aus der Mühle
    feines Meersalz
    nach Geschmack
    4 bis 6 Lorbeerblätter
    außerdem:
    Olivenöl extra
    zum Beträufeln des fertigen Pürees
    Salat
    Tomatenscheiben
    schwarze Oliven
    frische Kräuter

    Zubereitung
    Erster Tag: Den Stockfisch mit der flachen Seite des Fleischklopfers weich klopfen, danach in eine tiefe Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergießen. 12 Stunden einweichen lassen, dann das Wasser abgießen, erneut mit frischem Wasser aufgießen und den Fisch weitere 12-20 Stunden einweichen lassen.

    Zweiter Tag: Den Stockfisch in leicht gesalzenem Wasser unter Zugaben von einigen Knoblauchzehen und ein bis zwei Lorbeerblättern weich kochen. Wenn er gar ist, den Fisch aus dem Topf nehmen und die schwarze Haut sowie die Gräten sorgfältigst entfernen. Danach den Fisch in einem Mörser fein zerstampfen. Anschließend den Fisch in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Löffel oder mit einem festen Schneebesen schlagen - dabei nach und nach das Olivenöl einarbeiten. Das Fischpüree ist fertig, wenn es eine cremige, möglichst schaumige Konsistenz hat und dabei eine schöne, weiße Färbung angenommen hat. Je länger man das Püree bearbeitet, desto besser wird das Ergebnis!

    Anrichten:

    Variante 1: das Stockfischpüree auf eine Servierplatte aufstreichen, mit einer Spachtel erst glattstreichen, dann mit der Spachtel feine Kerben einarbeiten und das Püree mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Salat, Tomate und schwarzen Oliven garniert auftischen.

    Variante 2: das Stockfischpüree mit einem Eisportionierer in Kugeln auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern und Salat garniert auftischen.

    Beilage:

    Zum Stockfischpüree reicht man in Istrien traditionell ausschließlich hausgemachtes und vorzugsweise unter der Peka gebackenes Brot, das vor dem Servieren zuweilen auch noch auf dem Grillrost getoastet wurde.

    Hier noch ein ausgezeichneter Bericht von Olifan über gewerbliche Herstellung.

    http://www.adriaforum.com/kroatien/...-–-bakalar-eine-kroatische-spezialität.68166/
     
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  2. Klaus
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    Klaus Globaler Moderator Mitarbeiter

    Risotto mit Pilzen

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    Zutaten:

    1500 ml Hühnerbrühe (möglichst selbst gekocht), 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, Olivenöl, 1 kleine fein gehackte Zwiebel, 2 Stangen fein gewürfelten Staudensellerie, 400 g Risotto Reis, 150 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat), Meersalz, Pfeffer, 4 große Handvoll gemischte Pilze geputzt und in Scheiben, frische Kräuter wie z.B. Kerbel, Thymian, Estragon oder Petersilie, 1 Zitrone, 1 gutes Stück Butter, 2 Handvoll frisch geriebener Parmesan + extra zum Servieren.

    Rezept:

    Zunächst die Brühe aufkochen und am Siedepunkt halten. Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit der heißen Brühe übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen, die Pilze abgießen (die Einweichflüssigkeit durch einen Papierfilter gießen und aufbewahren.

    Einen guten Schuß Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel- und Selleriewürfel darin glasig anschwitzen, die Temperatur erhöhen, den Reis hinzugeben und umrühren , bis alle Reiskörner mit einer feinen Ölschicht überzogen sind. Den Wermut hinzugeben und rühren, bis er vollständig aufgenommen wurde. Die Einweichflüssigkeit und die gehackten Steinpilze hinzugeben, salzen und mit einer Kelle Brühe auffüllen. Die Hitze reduzieren und die Brühe Kellenweise hinzugeben. Dabei vorsichtig rühren und erst dann Brühe hinzufügen, wenn sie vom Reis vollständig aufgenommen wurde.

    Es dauert etwa 30 Minuten, bis der Reis fast gar ist, er sollte noch etwas Biss im Kern haben und nicht matschig sein. Zwischenzeitlich die (Wild)Pilze in einer vorgeheizten Pfanne trocken braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Die Pilze in eine Schüssel geben, die gehackten Kräuter darüberstreuen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Gut mischen.

    Das Risotto mit Pilzen vom Herd nehmen, Abschmecken, Butter und Parmesan unterheben. Der Reis sollte jetzt cremig sein, ggf. noch etwas Brühe angießen. Kurz abgedeckt ziehen lassen, Abschmecken und ggf. nachwürzen. Risotto auf Teller füllen und Pilze darauf anrichten.

    Fertig.

     
  3. Zimme und Julia
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    Zimme und Julia erfahrenes Mitglied

    Au ja, das ist eine tolle Idee! Habe noch Pfifferlinge eingefroren, die müssen dringend weg! Danke für das Rezept!
    Grüssle
     
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  4. Barraquito
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    Barraquito erfahrenes Mitglied

    Ich liebe Risotto und machs oft, grad mit Pilzen, mit Steinpilzen ist es so was Feines!
     
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  5. Klaus
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    Klaus Globaler Moderator Mitarbeiter

    Heute gibt es was Neues vom und für den Suppen Kaspar.

    Suppe aus Zagorje

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    Die Zagorska Juha war ein "Arme Leute Essen", kommt aber bei Gourmet immer mehr in Mode.

    Zutaten
    1 Zwiebel
    3-4 Scheiben hausgemachte špek (Pancetta)
    200 g Champignons (Sorte)
    2 Kartoffeln
    1 Karotten
    Selleriestange
    1 Lorbeerblatt
    100 ml Weißwein oder Weinbrand
    1 Teelöffel Zucker
    1 Esslöffel Tomatenkonzentrat
    100 ml Sauerrahm
    1-2 Esslöffel Mehl
    2 Teelöffel süßer roter Paprika
    Salz, Pfeffer

    Anleitung
    1. Zwiebel, Sellerie, Karotte, Kartoffel, Speck fein würfeln. Die Pilze in Stücke schneiden.

    2. In einem Topf mit Schmalz die Zwiebel und den Speck anbraten und eine Prise Salz hinzufügen.

    3. Sellerie, Karotte und Lorbeerblatt hinzufügen und bei niedriger Hitze braten.

    4. Fügen Sie die gewürfelte Kartoffel hinzu.

    5. Fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie alles zusammen.

    6. Nun das Tomaten Konzentrat, Paprika, Gewürze hinzugeben und gut umrühren.

    7. Gießen Sie das Bouillon (oder Wasser) hinein und stellen Sie sicher, dass es alle Zutaten bedeckt.

    8. Lassen Sie es etwa 15 Minuten lang ausbluten.

    9. Fügen Sie mehr Salz, Pfeffer nach Geschmack und den Wein hinzu.

    10. Lassen Sie langsam kochen für weitere 10-15 Minuten, dann fügen Sie die saure Sahne und Mehl hinzu (die Sie in etwas kaltem Wasser mischen). Kochen für weitere 6-7 Minuten.

    11. Bereit zum Servieren.

     
  6. Zimme und Julia
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    Zimme und Julia erfahrenes Mitglied

    Voll lecker sieht die aus! Sobald es kühler wird, koche ich sie gleich nach! Wir sind noch auf dem Albtrauf beim Wandern:) Hier ist es noch 23 Grad!
     
    Zuletzt bearbeitet: 17. Sep. 2018
  7. Klaus
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    Klaus Globaler Moderator Mitarbeiter

    Muchkalica

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    Diese Ursprünglich aus Serbien stammende Gericht (Spezialität aus der serbischen Stadt Leskovac),
    erfreut sich auch in Kroatien großer Beliebtheit.
    Der Tourist sehnt sich nach einiger Zeit, nicht nur nach trockenen Grillfleisch,sondern ist dankbar
    wenn die Speisekarte etwas mit Sauce anbietet.

    Zutaten


    4 Esslöffel Butter oder Margarine
    4 Esslöffel Pflanzenöl
    2 Pfund knochenloses Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnitten und in lange Streifen geschnitten etwa 1/2 Zoll breit
    3 mittelgroße Zwiebeln, kreuzweise dünn geschnitten und in Ringe getrennt
    2 Esslöffel Mehl
    3 Esslöffel heißes Paprikapulver
    1 grüne Paprika , Samen entfernt, längs in Streifen geschnitten
    1 rote Paprika, entkernt, längs in Streifen geschnitten
    1 gelbe Paprika,
    entkernt, längs in Streifen geschnitten 2 Serranos, frisch oder in Dosen (2 bis 3), quer in kleine Ringe geschnitten
    1 Tasse Rinderbrühe
    3 Esslöffel Tomatenmark
    2 große Knoblauchzehen (2 bis 3), gehackt
    1 Teelöffel Salz
    1 Lorbeerblatt
    Portionen: 6

    Zubereitung

    1. 2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist, fügen Sie das Schweinefleisch in Chargen und braun auf allen Seiten, etwa 5 Minuten. Entfernen Sie Schweinefleisch.

    2. Fügen Sie die restliche Butter und Öl zu den Tropfen in der Pfanne hinzu. Wenn sie heiß sind, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie weich und golden gefärbt sind. Das Mehl und das Paprikapulver über die Zwiebeln streuen und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren garen. Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie das Schweinefleisch und die geschnittenen Paprika, Rinderbrühe, Tomatenmark, gehackter Knoblauch, Salz und Lorbeerblatt hinzu. Rühren, um gut zu vermischen. (Es wird nicht genug Flüssigkeit in der Mischung sein, aber keine Panik und fügen Sie mehr Lager hinzu. Wie der Paprika kocht, wird es viel Feuchtigkeit freigeben.) Erhöhen Sie die Hitze, um die Mischung zum Kochen zu bringen. Reduziere dann die Hitze auf einen niedrigen Wert, bedecke den Topf und lass die Muchkalica 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln. Rühren Sie die Mischung gelegentlich um.

    3. Servieren Sie Muchkalica mit weißem Reis, einem grünen Salat, alles mit kaltem Bier oder einem kräftigen Rotwein hinuntergespült.
     
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  8. Klaus
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    Klaus Globaler Moderator Mitarbeiter

    Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch

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    Zwischen Lauch und Porree besteht kein Unterschied, es ist ein und dasselbe Gemüse. Lauch gehört zur Gattung Allium aus der Familie der Lauchgewächse. Das Gemüse ist mit der Zwiebel, dem Knoblauch und mit Bärlauch verwandt. Es besteht aus einer Zwiebel am unteren Ende, einem saftigen, weiß- bis hellgrünem Schaft und langen, dunkelgrünen Blättern, die nach oben hin fächerartig auseinander gehen. Rein optisch könnte man meinen, Lauch sei eine zu groß geratene Lauchzwiebel, allerdings sind es zwei ganz unterschiedliche Pflanzengewächse.

    Lauch kannst du in der Küche wie eine Zwiebel verwenden, wenn du es lieber etwas milder magst. Das Zwiebel-Aroma ist vorhanden, überdeckt jedoch nicht den Geschmack der anderen Lebensmittel. Das Schöne: man muss beim Kleinschneiden nicht weinen.

    Zutaten für 4 Personen

    • 500 g Hackfleisch
    • 2 Lauchstangen
    • 1 Zwiebel
    • 750 ml Gemüsebrühe
    • 400 g Schmelzkäse
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Esslöffel Pflanzenöl

    1
    Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem großen Topf mit 1 EL Pflanzenöl 3-4 Minuten anbraten.
    2
    Hackfleisch dazugeben und ca. 5 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    3
    Lauch putzen, Wurzelstrunk und dunkelgrüne Blätter entfernen. Längs halbieren und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
    4
    Lauch in den Topf geben, 2-3 Minuten anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Schmelzkäse einrühren, Hitze reduzieren und 10-15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Dieses Gericht ist der heimliche Star auf jeder Party, die Käse-Lauch-Suppe. Besonders cremig, besonders würzig, besonders lecker. Und dank Hackfleisch - besonders deftig.
     
  9. Klaus
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    Klaus Globaler Moderator Mitarbeiter

    Gefüllte Ente Zagorje

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    Gefüllte Ente Zagorje – es muss nicht immer Weihnachten sein um eine Ente auf den Tisch zu bringen.
    Das traditionelle Feiertags Gericht schmeckt eigentlich zu jeder Jahreszeit. Nachdem Gerichte aus dem Zagorije immer etwas deftiger zubereitet sind, wird diese Ente selbstverständlich gefüllt. Anders geht das in dieser Region überhaupt nicht und das hat seinen guten Grund.

    Gelesen habe ich es hier.
     

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