einheimische Kalamari oder importierte?

claus-juergen

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hallo miteinander,

als jemand, der seit ca. 20 Jahren mehrere Male im Jahr nach Kroatien fährt und somit auch die dortige Küche zur Genüge getestet hat, habe ich mal ein paar Fragen an die Gourmets oder Fachleute für Meeresfrüchte von Euch.

Im Lokal unseres Vertrauens im Raum Medulin hat der Wirt seit einiger Zeit zwei verschiedene Sorten von gegrillten Kalamari (Ligne na zaru) auf der Speisekarte. Die importierten zu 65 kn und die einheimischen für ganze 120 kn pro Portion einschließlich Kartoffeln und Mangold.

Auf Anraten des Wirts haben wir vor kurzem die einheimischen probiert, weil die seiner Aussage zu Folge ja wesentlich schmackhafter sein sollen als die importierten Kalamari. Welch herbe Enttäuschung hatten wir allerdings, nachdem die Teller auf dem Tisch standen.

Darauf befanden sich je 3 größere und 3 kleinere Kalamari, wie wir sie auch aus anderen Lokalen kennen. Die größeren waren zäh wie Gummi, die kleineren gingen eigentlich von der Konsistenz her.

Nun stellen sich uns folgende Fragen:

Wie kann man erkennen, ob es sich auf dem Teller um einheimische oder importierte Kalamari handelt?

Schmecken die Tiere tatsächlich unterschiedlich, so daß sich dieser enorme Preisunterschied lohnt?

Hat der Wirt etwa importierte (die kleinen) mit einheimischen vermischt?

Kurze Zeit später haben wir dann in der Küche unseres Ferienhauses selbst Kalamari in der Pfanne gebraten. Wir haben einmal norwegische gefrorene Importware aus dem Kaufland und das andere Mal neuseeländische gefrorene Importware aus dem Plodine gebraten. Beide Versionen sind mir gut gelungen. Wie gewohnt, hatten die Dinger Biß und waren nur mit Petersilie und Knoblauch gewürzt.

Da ich nicht zu den Zeitgenossen zähle, die jeden gefüllten oder auch geleerten Teller fotographieren und die Kartoffeln abzählen, kann ich euch nur die Schilderung des gegebenen bieten.

grüsse

jürgen
 
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Marius

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Hmmm, da kann ich nicht direkt helfen, bin aber gespannt auf die Antworten! :)
 

Klaus

verstorben
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Hallo Jürgen,

deine Frage bezüglich einheimischer oder importierter Calamari hat Conrad hier in diesem Strang gut beschrieben.
Ob klein oder groß ist nicht die Herkunft,sondern eine Sache des Einkaufs.

Ob zart oder zäh hängt von der Zubereitung ab.

Gefrorener Tintenfisch hat gegenüber frischem Tintenfisch den Vorteil, dass das Einfrieren das Fleisch zarter macht. Falls du mit frischem Tintenfisch arbeitest, klopfe das Fleisch zuerst mit einem Fleischklopfer weich.

Bevor du gefrorenen Tintenfisch zubereiten kannst, muss er komplett aufgetaut sein.
 
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nihil-est

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Hallo @claus-juergen,

stimmt, hängst von der Zubereitung ab. Nie zu heiss, nie zu lang, dann werden die auch nicht zäh. Klopfen ist probates Mittel.
Zäh wird es wegen der Eisweissstruktur. Daher kann man auf weitere Zubereitungsschritte zurückgreifen. ( Sauer ) einlegen/beizen in Würze beispielsweise so man selber kocht. Statt klopfen, bei vielen Gerichten spielt die Optik ja mit, kann man auch " nadeln ".
Es ist sicherlich keine kroatische Spezialität, aber säurehaltige Säfte eignen sich beispielsweise. Ich nehm gerne Papayasaft als Basis.

Küchenfertige Kalmare also zuerst " nadeln ", für 3-4 Stunden im Kühlschrank verschlossen ( besser sogar vakuumiert ) in der selbstgemachten Würze ziehen lassen. Die Würze sollte ohne Salz sein, kann aber mit Kräutern etc nach persönlichem Geschmack zusammengestellt werden.
Ob man nun anschliessend kocht, brät, grillt oder frittiert ist egal. Nie zu lang, nie zu heiss.


Gruss
 

claus-juergen

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hallo,

in den letzten Tagen habe ich neues zu diesem Thema erfahren. Kalamari werden eigentlich gezielt nur im Winterhalbjahr in der Adria gefangen. Im Sommer gibt es sie nur als Beifang. Tatsächlich wurde mir auch vor kurzem in einem Restaurant gesagt, daß nur einheimische auf den Teller kommen und es derzeit deshalb auch keine gäbe.

Somit gehe ich davon aus, daß evtl. einheimische mit importierten gemischt wurden oder möglicherweise nur importierte zum Preis für Adria-Kalamari serviert wurden.

Auch aus Aquakultur gibt es keine Kalamari. Alle werden wild gefangen. Anders schaut es bei Fisch aus. Orada und Branzin stammen vielfach aus Aquakultur, die auch an Kroatiens Küsten immer mehr zunimmt.

Im Herbst oder Winter will ich mal bei einheimischen Bekannten beide Sorten zugleich probieren. Mal sehen, ob ich wie versprochen, da einen Unterschied feststellen kann.

Im übrigen ist es nicht schlecht, wenn der Tintenfisch vor der Zubereitung eingefroren war. Dann wird er beim Braten weicher.

Danke übrigens für die Anrufe und PN in dieser Sache.

grüsse

jürgen
 

zonk66

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Danke Claus Jürgen,
für das Thema, hat wieder zu Aufklärung gehlfen.
Obwohl in Istrien der Calmari Preis in Regel der Hälte von Dalmatien ist wie wir heuer Pfibgsten feststellten,
und das es dort nur "einheimischen Calamari"gab glaub ich nicht !
 

claus-juergen

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Danke Claus Jürgen,
für das Thema, hat wieder zu Aufklärung gehlfen.
Obwohl in Istrien der Calmari Preis in Regel der Hälte von Dalmatien ist wie wir heuer Pfibgmir sten feststellten,
und das es dort nur "einheimischen Calamari"gab glaub ich nicht !

hallo Zonk,

mir geht es eigentlich nur darum, festzustellen, welcher Unterschied zwischen den Sorten liegt. Ich hoffe, dies bei einem baldigen Testessen selbst feststellen zu können.

Mir ist schon klar, daß die enormen Mengen an Kalamari, die in der Sommersaison von Touristen verdrückt werden, nie und nimmer aus der Adria stammen können. Importierte Meeresfrüchte sind sicherlich nicht schlechter als vor Ort geerntete, sofern die Kühlkette bei diesem empfindlichen Lebensmittel nicht unterbrochen wurde. Es ist nur so, daß einige wenige Lokale einheimische separat zum höheren Preis anbieten und ich dies bisher nicht erkennen konnte, ob die anders schmecken.

Obwohl wir hier doch manche Hobbyköche im Forum haben, sind die jedoch scheinbar auch nicht schlauer als ich.

In diesem Sinne wünsche ich allen einen guten Appetit.

jürgen
 

zonk66

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Hans-Jürgen,,
mir gings auch nicht um den Preis, aber die teuren in Sibenik waren auch die großen und bei weiten nicht so gut wie die ich in Istrien kenne. (Zäh und geschmacklich nicht so gut !) Ansonsten ist mir egal woher die kommen wenn sie frisch und lecker sind !
 
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nihil-est

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Hallo @claus-juergen ,

ich bin ja een kleener " Gourmand ". Alternativ gesehen Hobbykoch.

Kalmare sind aus dem Salzwasser, ergo fallen Angaben wie Süsswasser weg, wie auch Ostsee beispielsweise. Nicht genug Salz im Wasser, sollte ein Gastronom ( oder die Auszeichnung sowas behaupten, Finger weg ).

Küchenfertiger frischer Ware kann man die Herkunft nicht ansehen. Abgepackter Ware muss man vertrauen was auf der Umverpackung steht. Frischer Ware auf dem Markt sehe ich die ausgelobte Herkunft nicht an. Könnte ich auch nicht bei einem Apfel...ob der nun aus dem Burgenland kommt oder doch aus Chile???
Ich tendiere dazu, so ich den Fischer kenne ist die Chance am grössten was nicht nur Kroatien betrifft.

Gross oder klein scheint hier die Frage, entnehme ich auch @zonk66. Da ausgerechnet Kalmare recht kurzlebige Lebewesen sind mag ich es daran nicht festmachen. Klein = jung/zart glaube ich nicht. Ergo auch nicht Alt=gross und zäh.
Ich glaube eher, als Hobbykoch, das grosse und kleine Kalmare bei identischer Zeit gegart wurden. Das kann nicht gutgehen. Meine urpersönliche Meinung zum Thema. Kommt halt auf die sichtweise im Detail drauf an.

Querverweis!!! Vor allem in der Gastronomie gilt: " Holzauge sei wachsam " ( um eine Redewendung zu bemühen ).
Die tollen und zarten Kalmare, Filets, Shrimps, Muscheln und wasauchimmer können für den Laien unerkannt auch Suramie sein. Kurzum Fischabfall!!! der in Form gebracht wurde.

Daher traue ich, nicht nur in Kroatien, einzig mir langjährig bekannten Gastronomen oder Einkaufsquellen. Misstraue also ( OK, zur Not unberechtigt ) allen " Billigheimern ".

In Kroatien haben wir " unseren " Skipper. Der fischt auch selber. Dem vertrauen wir, nicht zuletzt weil wir selber beim Fang dabei waren.

Damit sind wir auch schon beim saisonalen Thema Beifang. Wenn mein Skipper so einen Beifang hat.....gerne!!! Wenn hingegen Einkaufsquelle 08/15 das hat, dann esse ich eher Fischstäbchen.


Gruss
 
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perovuk

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Hallo @claus-juergen ,



Querverweis!!! Vor allem in der Gastronomie gilt: " Holzauge sei wachsam " ( um eine Redewendung zu bemühen ).
Die tollen und zarten Kalmare, Filets, Shrimps, Muscheln und wasauchimmer können für den Laien unerkannt auch Suramie sein. Kurzum Fischabfall!!! der in Form gebracht wurde.
Hallo
Ich möchte mich jetzt nicht mit meinen Fachkenntnissen in diesen Thread einbringen, aber eines zu obiger Aussage:
weder Kalamari noch Muscheln können aus Surimi imitiert werden. In Deutschland müssen solche Imitate entsprechend gekennzeichnet werden.

s.a. HIER
Peter
 

claus-juergen

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hallo,

was es nicht alles gibt. Von diesem Surimi habe ich noch nie gehört.

Auf dem Teller landen Kalamari und nix anderes, das ist doch klar. Wenn so ein Ding aussieht wie ein Tintenfisch ist es auch einer. Das ist glaublich auch in anderen Ländern so. Auch das Argument, daß große und kleine eine unterschiedliche Garzeit benötigen, leuchtet mit ein. Vielleicht war das ja das Problem bei uns, weil die Dinger tatsächlich unterschiedlichen Größen aufwiesen. Die kleinen waren einwandfrei wohingegen die großen "gummiartig" von der Konsistenz her waren. Geschmacklich fand ich hingegen kaum einen Unterschied.

Bei den tiefgefrorenen Kalamari ist es meines Erachtens egal, woher die kommen. Die stammen, wie von mir bisher auf den Verpackungen abgelesen beispielsweise aus Neuseeland, Norwegen, Chile oder "dem Atlantik" oder "Pazifik", was auch immer das heissen mag.

Somit steht für mich auch fest, daß die Wirte in den Touristenregionen nahezu ausnahmslos Importware verarbeiten, was ja grundsätzlich nicht zu beanstanden ist.

grüsse

jürgen
 
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nihil-est

Guest
Hallo @perovuk ,

bitte lese meine zitierte Aussage genau. Ich verweise ausdrücklich darauf das " Schindluder " ( jenseitig der Kennzeichnungspflicht ) getrieben wird. Also ein Imitat für teuer Geld untergejubelt werden kann. In HR wie auch D.

Eine Randnummer in der Speisekarte wird ( bei richtiger Kennzeichnung ) schnell überlesen. Fehlt diese ( " Druckfehler " ) hat man bei vielen Gerichten gar keine Chance.
Übrigens, selbst ich nicht! Suramie könnte ich auf einer beispielsweise Pizza mit Meeresfrüchten nie&nimmer von echten Kalmaren in Streifen unterscheiden. So " echt " ist die Täuschung.
Perfide, meine ich.

Gruss
 

teleskopix

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Calamari aus Fanggebiet X von Calamari aus Fanggebiet Y zu unterscheiden ist genauso schwer, wie guten Wein zu unterscheiden.
Wenn Winzer X und Y ähnlichen Geschmack haben, wird man einen Riesling aus Rheinhessen schwer von einem Riesling aus der Pfalz unterscheiden können.
Wenn du dann hier http://www.chefkoch.de/rs/s0o8/calamari/Rezepte.html nach Rezepten suchst, dann wird klar, das Können des Kochs macht es aus. Die Herkunft der Calamari es "sekundär".

Grüsse Martin
 

Klaus

verstorben
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Calamari aus Fanggebiet X von Calamari aus Fanggebiet Y zu unterscheiden ist genauso schwer, wie guten Wein zu unterscheiden.

Diese Aussage von Martin, kann ich nur unterstreichen.

Dazu sollte man Wissen es gibt über 400 Arten der Kopffüßler (Tintenfische), in der mediterranen Küche werden hauptsächlich Kalamare und Kraken
zubereitet und verwendet.

Hier ein Tipp für das Ausnehmen der ersten Gruppe Calamari.


In Istrien werden werden die Tuben oft nach unterschiedlichen Rezepten gefüllt und bei milder Hitze gebraten.

Nun die Zubereitung einer Krake.


Einige Köche zaubern hiervon, in mir bekannten Lokalen,lecker schmeckenden Tintenfischsalat.

Jürgen, du glaubst nicht was mir schon alles an Märchen,von istrischen und auch bosnischen Wirten in Istrien, über Herkunft und Art von Fleisch und Fisch erzählt worden ist.Sogar von einem, ja man kann sagen Freund,der mir einen Drachenkopf schön reden wollte.
 

teleskopix

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Hallo,
gerade kam im NDR "Abenteuer Erde", Tauchfahrt in gefährliche Tiefen: Die Straße von Messina
http://www1.wdr.de/fernsehen/wissen/abenteuererde/sendungen/tauchfahrtingefaehrlichetiefen100.html
Interessant war der Bericht über den Rhombus-Kalmar,
leider im Wiki nix zu finden, aber
http://www.solinger-tageblatt.de/Ho...almar-51c5d366-c6f5-478f-98a2-6e55d517aae6-ds

Also so ein 5m Calamar würde ich auch gerne in die Pfanne, naja wäre wohl ein Fest für 20 Freunde oder so.
Wenn morgen der Link für die Mediathek kommt stell ich den Link noch rein,
dann kann man den Film für imho 6 Wochen downloaden.
Hier der versprochene Link
http://ondemand-ww.wdr.de/medstdp/fsk0/48/487365/487365_5071691.mp4

Grüße Martin
 
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nihil-est

Guest
Pardon liebe Mitgeniesser der guten Küche, ich möchte nun wirklich niemanden den Appetit verderben.

Hier ein Link: http://www.alibaba.com/product-detail/Cuttlefish-Surimi_285520451.html

Diese Imitate überschwemmen halt den Markt in jeder erdenklichen Form.
Natürlich müssten diese gekennzeichnet werden was unstrittig ist, aber wie wir alle wissen macht das ja nicht unbedingt jeder Gastronom oder auch Fischhändler.

Wer die Ware küchenfertig kaufen möchte, das echte Produkt gut kennt, der hat gute Chancen den möglichen Schwindel zu erkennen.
Ähnlich, lässt der Gastronom einen Blick in die Küche zu, so kann man sich auch überzeugen das es zumindest echte Kalmare sind. Gute Gastronomen haben kein Problem damit!

Diese Imitate, ein schwacher Trost, sind von der Textur so " zusammengebaut " das die immer gelingen.....trotzdem, ein echter Kalmar der ein bisserl misslungen ist, den ziehe dann doch vor.

Gruss in die Runde
 
N

nihil-est

Guest

teleskopix

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Ich denke, wenn die Lebensmitteldrucker zugelassen werden sollten, dann wird das zuerst als "Gag" in der Spitzengastronomie kommen um ein Gericht zu verzieren, aufzuwerten, etc. . In der 5-Sterne Küche wird heute ja schon mit Tricks wie Flüssigstickstoff ect. gearbeitet um bestimmte Effekte zu erzielen.
Im normalen Haushalt bzw. bei Convenience Food kann ich mir das so schnell nicht vorstellen.

Grüße Martin
 
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diavolo rosso

Guest
Wenn man weiß, wie so ein 3-D-Drucker funktioniert, dann ist es nur schwer vorstellbar, wie da die hygienischen Bedingungen eingehalten werden sollen - in der Stand-Zeit nämlich!
Also lasst Euch davon nicht kirre machen - es wird nichts so heiß gegessen wie gekocht. Und nicht Alles was machbar ist wird sich auch im großen Stil durchsetzen

Wer Wert auch Qualität legt - isst so wie ich nur 1x Pressfleisch (im Schnellimbiss - es war billig, hat schön ausgeschaut - doch beim Essen merkt man schon einen Unterschied, weil die Faser-Richtung nicht vorhanden ist. Nie wieder).
Wir Verbraucher bestimmen mit unserem Einkauf letztlich selbst, was hergestellt und verkauft wird. Bei Säften ist es z.B. so, daß wir akzeptieren, daß in der Regel nur noch etwa 20% Apfelsaft drin ist, wo Apfelsaft draufsteht.

Genießer-Grüße
vom Roten Teufel
 
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claus-juergen

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Wenn man weiß, wie so ein 3-D-Drucker funktioniert, dann ist es nur schwer vorstellbar, wie da die hygienischen Bedingungen eingehalten werden sollen - in der Stand-Zeit nämlich!
Also lasst Euch davon nicht kirre machen - es wird nichts so heiß gegessen wie gekocht. Und nicht Alles was machbar ist wird sich auch im großen Stil durchsetzen

Wer Wert auch Qualität legt - isst so wie ich nur 1x Pressfleisch (im Schnellimbiss - es war billig, hat schön ausgeschaut - doch beim Essen merkt man schon einen Unterschied, weil die Faser-Richtung nicht vorhanden ist. Nie wieder).
Wir Verbraucher bestimmen mit unserem Einkauf letztlich selbst, was hergestellt und verkauft wird. Bei Säften ist es z.B. so, daß wir akzeptieren, daß in der Regel nur noch etwa 20% Apfelsaft drin ist, wo Apfelsaft draufsteht.




Genießer-Grüße
vom Roten Teufel


hallo Klaus,

mit dem Drucker hast du recht. So schnell wird sich das nicht durchsetzen. Ich kann mir nicht vorstellen, daß es so schnell eine Maschine gibt, die aus irgendeinem Zeugs Kalamari herstellt.

Beim Fruchtsaft und gerade beim Apfelsaft hingegen gebe ich dir nicht recht. Rechtlich muß im Fruchtsaft auch 100 % Fruchtsaft und nichts anderes enthalten sein. Zusatzstoffe müssen in der EU angegeben werden. Das von dir angesprochene Getränk muß dann richtigerweise nicht als Apfelsaft sondern als Apfelnektar oder wie auch immer bezeichnet werden.

http://de.wikipedia.org/wiki/Fruchtsaft

grüsse

jürgen
 
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